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더덕 어린잎 항산화 효과, 건조나물로 탄생
2022/06/09 10:30 입력
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농진청, 기능 성분·생리활성 평가…폴리페놀, 플라보노이드, 베타카로틴 다량 함유
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더덕 순(어린잎)<사진>에 폴리페놀, 플라보노이드, 베타카로틴 등 항산화 물질이 다량 함유된 것으로 나타났으며, 더덕 순을 나물로 먹을 수 있게 됐다. 김주영 기자

 

뿌리 위주 더덕이 순(어린잎)의 기능 성분과 생리활성을 평가를 통해 나물로 섭취할 수 있게 됐다. 


9일 농촌진흥청(청장 조재호)에 의거하면, 더덕 활용도를 높이고 더덕 재배 농가의 새로운 소득원을 창출하기 위해 더덕 순 건조나물 제조 방법을 개발했다.


더덕은 우리나라에서 소비되는 주요 산채류 중 하나다. 2019년 기준 생산량은 1만 3000 톤이며, 주산지는 강원도와 제주도다.

더덕의 뿌리, 줄기, 잎 모두 식품 원료로 사용할 수 있으며, 특히 뿌리는 생채, 구이, 장아찌로 만들어 많이 먹는다. 

더덕 순은 5~6월경에 채취해 생나물로 먹기도 하고 말려 두었다가 1년 내내 나물로 맛볼 수 있다.


연구진이 노지에서 재배한 2년근 더덕 순의 길이에 따른 효능과 기능 성분 변화를 분석했다.

그 결과, 항산화 효과를 나타내는 대표적인 성분인 총 폴리페놀은 순의 길이가 15~20cm일 때 719mg/100g으로, 총 플라보노이드는 10~15cm일 때 398mg/100g로 각각 가장 많았다.


항산화 효과를 나타내는 지표(DPPH와 ABTS 라디칼 소거능)도 순의 크기가 작을수록 높은 것으로 확인됐다.

또한 더덕 순에는 항산화 효과가 있는 비타민C가 34mg/100g 함유돼 있는데, 대표적인 봄나물인 냉이 24mg, 두릅 23mg, 봄동 23mg, 유채잎 44mg과 비슷한 수준이다.


더덕 순의 베타카로틴 함량은 5924ug/100g로, 베타카로틴이 다량 함유된 것으로 알려진 당근 5516ug, 고구마잎 5698ug, 고춧잎 6694ug, 시금치 7051ug와 비슷하다. 

더덕 순 추출물(5.0mg/mL)은 피부 멜라닌 생합성에 관여하는 효소인 티로시나아제(Tyrosinase) 활성을 약 54~59% 억제해 피부 미백 효과가 있었다. 피부 탄력을 감소시키는 엘라스타제(Elastase) 효소 활성을 약 38~46% 억제하는 효과도 나타났다.


연구진은 봄철에만 나는 더덕 순을 연중 소비할 수 있도록 건조나물 제조 방법도 확립했다. 

더덕 순을 1분 삶은 후 80℃에서 빠르게 열풍 건조하는 것이 항산화 효과 측면에서 우수한 것으로 나타났다.

연구 결과는 한국식품영양과학회지에 논문으로 게재했으며, 건조 더덕 순 제조 방법은 특허 출원을 완료했다.


기능성식품과 김 영 과장은 "국내 더덕 재배 농가의 새로운 소득원을 창출하기 위해 강원도농업기술원과 함께 더덕 순의 노지와 수경 재배 조건 확립과 기능성 소재 개발 실용화 연구도 지속해서 추진해 나가겠다"고 말했다.

[ 김주영 기자 ]
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kjyoung4321@naver.com
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